Praktikum in Ruanda: Kaffeeplantagen: Von der Pflanze zum Kaffee.

Der zweite Teil meines Praktikums findet in der Starbucks-ähnliche Kaffeekette "Bourbon Coffee House" statt.

Die Besichtigung der Kaffeeplantagen, von denen der Kaffee für die "Bourbon Coffee House" Kette stammt, stellt ein weiteres Highlight des Praktikums dar.

Hier konnte ich am ersten Tag den Weg von der Kaffeepflanze bis zum fertigen Kaffee entdecken:

From crop to cup! Von der Pflanze zur Tasse 

Bourbon Coffee House hat Vertragsbauern (Kooperativen), die in 4 versch, Regionen Ruandas Kaffee anbauen.
Auf diesen, Kaffeeplantagen wird für die "Bourbon Coffee Houses" Arabica Bourbon Kaffee angebaut: Arabica ist der Name einer Kaffeesorte und neben der Sorte *Robusta" die am häufigsten angebaute Sorte der Welt.

 Wichtig für die Kaffeepflanze Pflanze Arabica und die Produktion für qualitativ hochwertige Kaffeebohnen sind

• ein guter, nährstoffreicher Boden mit richtigem pH Wert (leicht sauer - ca. 5-6)
• ein warmes Klima, mit wenigen Temperaturschwankungen und genug Feuchtigkeit

Laut den Aussagen der Ruandesen ist ihr Boden perfekt für Kaffeeanbau. Das angenehme, tropische Klima mit viel Niederschlag während des Jahres ist ebenfalls von Vorteil.

Ein weiterer Faktor ist die Menge: Durch die noch kleinen Strukturen und die verhältnismässig geringe Menge an Kaffee, der angebaut wird, kann Qualität geliefert werden.




Nach knappen 2 Stunden Autofahrt (und einer Busse von knapp 50 Dollar, wegen zu schnellem fahrens -60km/h anstatt den vorgegebenen 40km/h ) erreichten wir die Kaffeeplantagen der Vertrags-Kooperativen von Bourbon Coffee House in der südlichen Provinz von Ruanda: Muhanga District.

Kaffeeplantagen von 2 Bauern: die kleinen "Büsche" sind erst 2 Jahre alt: um wirklich Ertrag zu bekommen,
muss der Bauer noch ca. 2-3 Jahre warten.

Junger Kaffeestrauch

Hier sichtbar; die Blütenknospen die
bald aufspringen um zu blühen.

Ca, 10 jähriger Kaffeestrauch mit vielen noch unreifen "Kaffee-Kirschen" am Zweig

Sehr eindrücklich war die reife "Kaffeekirsche": In dieser "Kirsche" befinden sich jeweils zwei Kaffeebohnen: Die Frucht des Strauches: Diese kann man essen: sie schmeckt süsslich, ähnlich dem Geschmack einer Zwetschge. Die Süße des Fruchtzuckers gibt dann im Endeffekt die Süße im Röstaroma des Kaffees wieder, wurde mir erklärt.

Hier sind die 2 Kaffeebohnen schon erkenntlich

Die Kirschen werden nicht alle gemeinsam reif: Bauern pflücken sie nach und nach vom Strauch, sobald sie rot sind.

Im Hintergrund ist das Auto, in dem wir ankamen, sichtbar: ein Jeep-ähnliches Gefährt: Die Strassenbedingungen sind in dieser Gegend (Muhanga District) alles andere als tauglich für den Normalverkehr.

Teilweise wurden Brücken mir runden Baumstämmen gelegt, auf denen das Auto "Drüberbalancieren" musste, Ich selbst hielt dabei die Luft an und schloss die Augen ganz fest, Aber der Fahrer war gut! Er brachte uns stets sicher ans Ziel (!) .

Reife Kaffee.Kirschen

Die Frucht / die Kaffeebohne aus der reifen "Kirsche"

Nicht nur die Plantagen waren interessant, auch die Aussicht war phänomenal! 

Nach der Besichtigung der Plantagen ging es weiter zur Kaffee-Waschstation der Kooperative:

Diese Waschanlage wurde mithilfe Niederländischer Fördergelder gebaut und ist eine Art Hilfe zur Selbsthilfe. Sie wird vollständig von Ruandesischen Bauern verwaltet.

Auf diesen Gestellen werden die Kaffeebohnen nach Anlieferung ausgebreitet, kurz qualitativ begutachtet und danach gewogen. 

Wiegestation (leider derzeit ohne Waage, da in der Dry-Season keine
Erntezeit ist und somit kein Erntebetrieb
bei der Besichtigung stattfand)

Erste Waschung- und qualitatives Aussortieren

In diesem Becken, (wenn es mit Wasser gefüllt  ist), werden die gewogenen Kaffee-Kirschen gefüllt: die schweren sinken ab: Dies bedeutet, dass sie qualitativ hochwertig sind, die leichten, qualitativ minderwertigen, schwimmen an der Oberfläche und werden abgeschöpft- somit aussortiert.

Schäl-Maschine

Mit Hilfe dieser Maschine werden die Kirschen geschält, die Bohne kommt zum Vorschein. Hier wird ebenfalls nach Grösse und Gewicht der Bohnen separiert:

Fermentationsbecken

Fermentationsbecken

Ebenfalls mit Hilfe von Wasser werden die nach Qualitätsmerkmalen separierten Kaffeebohnen in verschiedene Fermentationsbecken transportiert.
Danach wird das Wasser abgelassen und es erfolgt eine 6 stündige "trockene Fermentation".
Anschliessend wird wieder Wasser hineingepumpt und es erfolgt eine weitere 12 stündige "nasse Fermentation".

Qualitativ minderwertige Kafeebohne

weitere Qualitätsauslese

Nach der trockenen und nassen Fermentation werden die Kaffeebohnen auf diese Gestelle ausgebreitet und Kaffeebäuerinnen sortieren per Hand ein letztes Mal qualitativ minderwertige Kaffeebohnen aus.

Trocknungsvorgang

Im nächsten Schritt werden die Kaffeebohnen auf das oben abgebildete Material (Kunststoff) gelegt, das auf für die Trocknung vorgesehenen Gestelle angebracht wird. Mit diesem Material werden sie auch zugedeckt und getrocknet. Dies kann 12 Stunden, oder aber auch 3-4 Tage dauern. Abhängig ist dies von der Jahrezeit und dem Klima.

Gestelle für die Trocknung

Anschliessend werden die Kaffeebohnen in Säcke gefüllt und im "Warehouse" bis zum Abtransport gelagert. Der noch ausstehende Röstvorgang wird in einem weiteren Blog beschrieben.

Lagerung der Kaffebohnen, bis sie zum Rösten abtransportiert werden

(Zur weitere Verarbeitung (dry treatment) - der trockenen Behandlung - werden die fermentierten Kaffeebohnen dann zu "Agro-Coffee-Ltd." gebracht. -aber dies dann genauer im nächsten Blogbeitrag)


Nationale Auszeichnungen bestätigen die Kooperative in ihrem Qualitätsbewusstsein:



und es macht die Bauern, die der Kooperative angehören, stolz auf ihr Produkt.

[1]

Der nächste Schritt ist die Zertifizierung mit dem "Fair Trade Label".
Die Kontrolle erfolgte bereits, in einigen Wochen, sollte die Bestätigung kommen, dass das Label nun auch auf dem Kaffee der Kooperative abgebildet werden darf!

Quellen: [1]https://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/1/1b/Fairtrade.png abgerufen am 29.08.2015

Praktikum in Ruanda: Passion Fruit Juice Production "hautnah!" English&German!

As I had the chance to do an internship in the juice producing company “Inyange”, I was able to see how passion fruit nectar in Kigali, Rwanda, is produced.

Wie schon in früheren Blogs erwähnt, habe ich die grossartige Möglichkeit in der Saft-herstellenden Firma "Inyange Industries Ltd." ein Praktikum zu machen. Als Europäer kommt man selten in den Genuss zu sehen, wie Passionsfruchtsaft hergestellt wird: Folgender Blog beschreibt den Herstellungsprozess im Groben, Die Bilder runden die Eindrücke ab und geben das wieder, was ich sehen durfte!

Inyange Industries Ltd. ist ein ISO 22000:2005 (food safety) zertifizierter Betrieb: ISO ist ein international anerkannter Standard, der (sofern er eingehalten wird) für den Konsumenten eine hohe Lebensmittelsicherheit garantiert.

Inyange industries Ltd. is certified with the international standard ISO 22000:2005. This is the international standard specifying the requirements for an organization in the food chain to control Food safety Hazards to ensure that food is safe at the time of human consumption.




Passionsfrüchte schmecken hier anders als die importierten Früchte in Europa: Man schneidet sie auf und sie schmecken süsslich, mit leicht säuerlichen Touch, Man isst sie als Dessert und Zwischendurch, wenn man etwas Süsses haben will- als Snack!

Passion fruit here in Rwanda taste different to the imported ones in Europe: Very sweet with a nice taste of acidity as well, Here, they are eaten as a sweet snack or as a kind of Dessert after lunch or dinner.

Fresh passion fruit are delivered by farmers in big jute bags. They are unloaded by several workers from Inyange and exactly weighed.

Von Kooperativen werden Jute Säcke, gefüllt mit Passionsfrüchte angeliefert und aufgrund des Gewichtes mit mehreren Mann vom Transporter abgeladen.

Very impressing was the weight of one bag filled with passion fruits: As it is visible in the picture, two bags have a weight of roughly 260kg.

For that reason three till four worker have to carry one bag together.

Danach werden sie gewogen: Sehr eindrücklich war das Gewicht der einzelnen Säcke ( man kann gar nicht glauben, wieviel so kleine Passionsfrüchte wiegen können). Ein Sack wiegt ca. 130 kg, 2 davon (auf der Waage abgebildet) haben ein Gewicht von 260kg,

After weighing, bags are emptied and passion fruit are filled into the first part of crushing machine.

As it is shown in the picture, passion fruit are washed roughly. High pressure water jets remove leaves and dirt that had stick to the fruit.

Nach dem Wiegen werden die Säcke in den ersten Teil der Saft-press-maschine entleert: Hier werden die Passionsfrüchte grob gewaschen.

Roughly washed passion fruit are transported to get inspected from workers: Just passion fruits of good marketable quality are used to produce Inyange Passion fruit juice.

Nach dem groben Waschprozess werden die Passionsfrüchte in den 2ten Teil der Maschine transportiert, wo Arbeiter faulige oder schon durch den Druck aufgeplatzte Passionsfrüchte entfernen.

Crashed, partly rotten or overripe passion fruit are separated and disposed.

Hier stehen 6 Arbeiter, deren Aufgabe es ist, genau zu schauen und qualitativ minderwertige Ware zu entfernen.

Next step of passion fruit production is shown in this picture: Fruit are cleaned thoroughly before they are crashed for juice production.


Im nächsten Schritt werden die Passionsfrüchte mit Bürsten und weiterem Wasser gewaschen: Steine, Blätter, Sand, Erde sollten nun fast vollständig entfernt sein.

After second cleaning passion fruit are transported to be crashed. The extraction process starts:

Fruit are broken down, seed fragments, peel and other solids are screened out.

Thus, juice and parings are separated and parings are disposed with a spiral conveyor 

Danach werden die Passionsfrüchte zerkleinert und der Saft ausgepresst. Die Schalen und die Kerne werden abtransportiert (Hier in Ruanda wird dies noch zu Scchweinefutter verarbeitet - während in der Schweiz solche Bioabfälle mittlerweile in die Biogasanlage gebracht werden), der Passionfruchtsaft gefiltert und in grosse Tanks gepumpt.

The fresh juice is centrifuged and pumped into big tanks, sugar-water solution is added and the juice is pasteurized (95°C -100°C for about 15 seconds) in a sterilized circuit.

After this process, passion fruit juice is homogenized and aseptic packaged.


Da es sich beim Inyange Passionsfruchtsaft per definition um einen Nektar handelt, wird dem frisch gepressten Saft eine Zucker-Wasser-Lösung beigefügt. Diese wird pasteurisiert.
Danach wird der Passionsfruchtsaft homogenisiert und in Aseptischen Verpackungsanlagen abgepackt.

What is aseptic packaging?

Aseptic packaging was firstly presented in 1961 in Switzerland and the company “Tetra Pak” became one of the leading suppliers. In an aseptic process, a sterile product like the pasteurized and homogenized passion fruit juice is packaged in a separately sterilized container. To sterilize these containers hydrogen peroxide (H₂O₂) is used. Hydrogen peroxide is a strong sterilizing agent and very effective in killing micro-organism because of its oxidizing properties. H₂O₂ reacts with proteins and membrane lipids of microorganisms. Thus, it causes a rupture of cell membranes. Concentration of the solution which is used (water based) for aseptic packaging process is between 25%-35% H₂O₂. Two techniques to sterilize food packaging can be used: Pass package through a hydrogen peroxide bath or spray the interior of the container with H₂O₂. However, at Inyange Industries Ltd. containers are sprayed with hydrogen peroxide. Hydrogen peroxide is a strong chemical which disappears completely when it is exposed to heat. Thus, after containers are sprayed with H₂O₂, package is exposed to heat and chemical structure of H₂O₂ decomposes. Therefore, no residues are left on packages and transferred to the product.


Was versteht man unter aseptische Abfüllanlagen/aseptische Verpackungssysteme?

1961 wurden aseptische Verpackungssysteme zum ersten Mal in der Schweiz präsentiert: Die uns allen bekannte Marke Tetra Pak wurde in den nachfolgenden Jahren Weltmarktführer für solche Verpackungssysteme.
In einem aseptischen Verpackungsprozess werden  sterile Produkte in einen ebenfalls sterile Verpackung gefüllt und heiss versiegelt.
Zum Sterilisieren der Verpackung wird Wasserstoffperoxid (H₂O₂ ) in 25 - 35%iger Lösung verwendet. Wasserstoffperoxid ist dahingehend sehr effektiv: Eines der stärksten einsetzbaren Mittel gegen Mikrooranismen in der Lebensmittelindustrie, H₂O₂ reagiert mit Proteinen in der Zellmembran der Mikroorganismen und löst diese auf. Es gibt 2 anwendbare Methoden für H₂O₂: Das Tauchen in eine H₂O₂ Lösung (Wasserbad), oder das besprüchen mit der Wasserstoffperoxidlösung. In INyange wird die Verpackung mit H₂O₂ besprüht. Danach wird die Verpackung mit Heissluft getrocknet; Mit dieser Methode wird H₂O₂ als Molekül zersetzt und es verbleiben keine weiteren Restbestände dieses für den Menschen giftigen Moleküles an der Verpackung.

Food and nutritional related advantages of aseptic packaging:

  -- Aseptic packaging ensures that the product is without any (harmful) bacteria (Food safety!)

  -- Product does not have to be refrigerated: energy-saving in transportation and storage

  -- Nutritional contents are protected with this system: less heat and no additives (like preservatives) have to be added












Vorteile von aseptischen Verpackungssystemen; 

-- gibt Sicherheit für Lebensmittel (keine bakterielle Kontamination)
-- Energiesparend, da das Produkt nicht gekühlt werden muss
--keine Konservierungsmittel erforderlich
--höherer Nährwert im Endprodukt



Bis dato sind keine Nahrungsmittel-verbundenen Nachteile bei aseptischen Verpackungsprozessen bekannt

At present, there are no food and nutritional related disadvantages of aseptic processing known.

After aseptic filling with passion fruit juice and hermetically sealing of the package, the next step is attachment of closure onto the package.

In a final step, packages are ordered and 12l are packed into one carton.





Nach dem Abfüllen des Passionsfruchtnektars in die Tetra-Pack-Boxen, werden sie heiss versiegelt. Ein Drehverschluss (blau auf den Bildern zu sehen) wird angeheftet.

Im letzten Schritt werden die Säfte in 12er- Kartonboxen abgepackt.

Fazit: Inyange Industries produziert mit dem Passionsfruchtnektar einen frisches und qualitativ sehr hochwertiges Produkt.
Die Passionsfrüchte werden von regionalen Bauern frisch angeliefert. Die ISO Zertifizierung 22000:2005 garantiert eine fortschrittliche Handhabung von Lebensmittelsicherheit.
Produktionsstandards sind auf hohem Nivau, durch den aseptischen Abfüllprozess müssen keine zusätzlichen Konservierungsmittel dem Produkt beigemischt werden.

Mit der Herstellung dieses Passionsfruchtsaftes werden regionale Bauern und ihre Kooperativen gefördert, der Lebensstandard kann somit erhöht werden, Bauern haben die Möglichkeit durch faire Preispolitik sich selbst aus der extremen Armut zu befreien..

Conclusion: Inyange Industries guarantees a really fresh produced passion fruit juice from freshly delivered, regionally grown passion fruit. ISO 22000;2005 certification provides an advanced and confidential level of food safety. Level of production is on high quality standards without any added preservatives in the product. With processing passion fruit, farmers from Rwanda are supported and living standards can be improved.