Praktikum in Ruanda: Kaffee - Röstung

Die in Kigali ansässige Firma "Caferwa Ltd." röstet grüne Kaffeebohnen für den heimischen Markt in Ruanda.

Einfahrt zur Firma "Caferwa Ltd."

Schon im Eingangsbereich der kleinen Röststube (der Duft war herrlich), erblickte man sauber eingeräumte Regale mit frisch gerösteten, abgefüllten und gemahlenen Kaffee.

 Tora- Kaffee

Kinunu Kaffee

In einer Ecke stand eine wunderschöne kleine Kaffee-Röstmaschine. Aufwendig verziert, im alten Stil. Es war, als befände man sich in einem Heimatfilm. Der Duft immer noch herrlich.

Kaffeeröstmaschine

Eine Frau war zuständig für die Röstung. Der gesamte Röstvorgang geschieht noch manuell: Zwar regelt eine Uhr die ungefähre Zeit, aber es ist an der Frau, die Bohnen, nach jedem Röstvorgang auf die Röststärke zu kontrollieren.

Der Röstofen wird mit Gas beheizt. Ein Batch (ein Röstvorgang) umfasst 7 kg Kaffee.

Grüne Bohnen - und "Medium roasted Coffee- Beans".

Zwei Produkte werden hier geröstet: "Medium Roasted Coffee" und "Espresso".

Um "Medium Roasted Coffee" zu erhalten, werden die Bohnen 12-15 Minuten lange geröstet.

"Medium Roasted Coffee" wird als Filterkaffee verwendet.

Für "Espresso" werden die grünen Bohnen 18-22 Minuten lang geröstet und sind dann wesentlich dünkler.

Befüllen des Ofens mit grünen, noch nicht gerösteten Bohnen

Trotz Zeitschaltuhr muss nach 12 Minuten angefangen werden, zu kontrollieren. Die Verantwortliche Person entscheidet nach nach Erfahrungswert, wann der "Medium Roasted Coffee" wirklich fertig ist.

Probenentnahme zur Beurteilung des Röstgrades

Danach werden die Bohnen in den "Kühlbottich" geleert, wo sie unter ständigem Rühren langsam abgekühlt werden.

Abkühlen der Bohnen (man sieht den grau/blauen Rauch - der zeigt, wie heiss sie sind)

Gleichzeitig werden weitere 7 kg Kaffee in die Maschine geleert, um mit dem Rösten fortzufahren.

Im oberen Bildteil ersichtlich das kleine "Bullauge" mit den frischen, noch grünen
Kaffeebohnen, während im Kühlbottich der "Medium Roasted Kaffee"
gekühlt wird.

Nach dem Kühlen, wird der Kaffee in einer kleinen Kaffeemühle gemahlen.

Es handelt sich dabei um eine Maschine der im Kanton Zürich ansässigen Firma "Ditting": Schweizer Qualität überall auf der Welt zu finden :-)

Nach dem Mahlvorgang wird der frisch gemahlene Kaffee von Hand in die vorgesehene Verpackung gefüllt und gewogen. Um Aromastoffe zu bewahren, wird die Verpackung so schnell als möglich nach dem Abfüllen verschlossen.

Abfüllvorgang: Per Hand.

Die bekannte Ruandesische Marke "Kinunu- Kaffee".

Ein Batch war zu wenig geröstet: Die Dame hat den Kaffee zu früh aus der Maschine gelassen.

Selbst habe ich keinen Unterschied gesehen- und auch nicht geschmeckt: Die Dame war aber ausgebildet und trainiert dafür und sie hat mir dann den Unterschied gezeigt: Im folgenden Bild ist im oberen Teil des Löffels die hellere Kaffeebohne erkenntlich; und im unteren die "Medium Roasted" Bohne. Die zu hellen Bohnen waren dann leider nicht mehr für den Verkauf verwendbar.

Versch. Röststärken

Alles wird hier noch von Hand verarbeitet und in sehr kleinen Mengen produziert.

Kaffee aus Ruanda wurde auf dem Weltmarkt aufgrund Qualitätsschwankungen noch oftmals kritisch beurteilt. Dieses Bild hat sich aber in den letzten Jahren drastisch geändert. Die Menschen hier wollen Erfolgsgeschichte schreiben und Qualität verbessern.

Da Kaffee nicht in der ruandesischen Kultur verankert ist, versucht man mit Kaffee auch den heimischen Markt zu erschließen: Dies geschieht vor allem noch bzw. hauptsächlich mit "Instant  - Coffee" - also dem wasserlöslichen Kaffee, welcher mittlerweile in vielen Haushalten schon ein Bestandteil ist.

Praktikum in Ruanda: Kaffee: Auf dem Weg zum Export

wie im Blogbeitrag "Von der Pflanze bis zum Kaffee" bereits beschrieben, werden die fermentierten Bohnen von der Kooperative ("Nasse Behandlung der Kaffeebohnen" -"wet treatment") dann zu "Agro Coffee- Ltd" gebracht: 

Einfahrt Agro-Coffee Ltd.

Hier werden sie der "trockenen Behandlung" ("dry treatment") unterzogen: das wird wie folgt gemacht: 

Abladen der Kaffeebohnen

Ankunft der Trucks von den einzelnen Kooperativen und Abladen der Säcke, gefüllt mit Kaffeebohnen

Mit fermentierten Kaffeebohnen aus den Kooperativen gefüllte Jutesäcke

Die Säcke, gefüllt mit fermentierten Kaffeebohnen werden ordentlich geschlichtet: Sortiert nach Kooperativen- also Hersteller

Und so sehen die Bohnen nach der "nassen Behandlung" ("wet treatment") in den Kooperativen aus: 

Kaffeebohnen vor der "trockenen Behandlung"

Diese Bohnen werden dann in sogenannte "Milling Maschines" gegeben, mit denen der erste Teil der Schale (eine brüchige, trockene Haut) entfernt wird.

Entfernen der ersten Schicht der Schale

Ich wurde darauf aufmerksam gemacht, dass es sich in dieser Fabrik um sehr alte Maschinen handelt. Da die andere Fabrik für diese Prozesse aber derzeit (es ist nicht Saison derzeit) nicht arbeitet, war nur diese zu besichtigen.

Nach dem ersten Schälvorgang (Milling) sehen die Bohnen so aus: 

Weisslich erscheinende Kaffeebohnen

Es braucht daher noch einen weiteren Schälvorgang (Hulling) um die grünen Bohnen zu erhalten. So sollten sie aussehen: 

Oben: grüne Bohnen . im Vergleich mit den
 weisslich erscheinenden Bohnen mit Schale

Im zweiten Schälvorgang (Hulling) wird die weissliche Schale (eingetrocknete Fruchthülle) entfernt und man erhält die grüne Kaffeebohne

Grüne Bohnen nach dem zweiten Schälvorgang

Im weiteren Schritt werden die grünen Kaffeebohnen in Jutesäcke gefüllt und gewogen. 60kg grüne Kaffeebohnen werden pro Jutesack abgefüllt.

Abfüll- und Wiegestation der grünen Kaffeebohnen

Beim Abfüllen wird auch auf Grösse sortiert: Dies erfolgt maschinell:

Hier sieht man, wenn man genau schaut, den Grössenunterschied: 

Links: kleinere Grösse (Siebgrösse 15) als rechts (Siebgrösse 17). 

Je kleiner die Bohne ist, desto billiger wird sie verkauft: Im Geschmack gibt dies aber keinen Unterschied. Dies sind internationale Normen, nach denen gegangen wird.

Die gefüllten Säcke werden daraufhin geschlichtet, zugebunden und ins "Agricultural Warehouse of Kigali" gebracht,

Fertig abgefüllte und gewogene Säcke, gefüllt mit grünen Kaffeebohnen,

Von hier aus wird ins Ausland, in die Welt hinaus, exportiert.

Bevor dies aber geschieht, muss die grüne Kaffeebohne noch einige,

 wichtige Schritte durchlaufen: 

National Agricultural Export Development Board. Main Office.

Im Zentral-Lager angekommen, sieht man offene Säcke, mit grünen Kaffeebohnen:

Zentrallager für den Kaffeeexport

Hier wird ebenfalls nach Hersteller geschlichtet und klar deklariert, welche Bohnen sortiert sind und welche nicht: 

unsortierte grüne Kaffeebohnen

Hier sitzen nun hunderte Frauen am Boden und sortieren per Hand die "guten" und die "schlechten" Bohnen aus.

Pro Arbeitstag verdienen diese Frauen 1500 RWF, was soviel ist wie ungefähr 2 Dollar. Ein billiger Sack Reis (25 kg) kostet 20.000 RWF - also ungefähr 26 Dollar.

Wenn eine Frau nun 25 Tage im Monat arbeitet, hat sie ein Einkommen von 37.500 RWF, also ca 50 Dollar. Wenig, aber besser als gar kein Geld.

Hier sieht man den UNterschied: die guten und die schlechten Bohnen: 

Oben: Guten Bohnen
Unten: Schlechte Bohnen

Und hier sieht man nochmals ganz klar die unterschiedliche Bohnengrösse: 

Nach dem Sortieren werden die Bohnen in spezielle Säcke gefüllt: 

Spezielle Plastiksäcke garantieren eine einwandfreie Qualität.

Jutesäcke, die Stabilität garantieren und Plastiksäcke, die das Aroma bewahren: 

 Alle Jutesäcke sind mit Hersteller und Lot Nummer beschriftet

Deklaration

Diese Säcke werden nach dem Abfüllen verschlossen und in einem weiterem Lagerhaus gestapelt.

Mit Kaffeebohnen gefüllte Säcke, kurz vor dem Verschliessen

In folgendem Bild sieht man, dass bei diesen Säcken kein Plastiksack integriert ist: dies kommt auf den Käufer an: Der Käufer muss für den Plastiksack bezahlen und manche Käufer sparen dahingehend. 

Gefüllte Säcke kurz vor dem Abtransport in die weite Welt

Das Lagerhaus

Arbeiter, die 60kg Säcke vom Lager in die Lastwägen transportieren

Die Säcke werden auf Schiffcontainer verladen: In einen Container haben bis zu 40.000kg Kaffeebohnen (in Säcken) Platz

Fazit: Wie viele Schritte zum eigentlichen Kaffee nötig sind, und wie viele Hände (wirkliche Hände) eine Kaffeebohne durchläuft, bis sie beim Konsumenten ankommt, ist den wenigsten bewusst!

Es war eindrücklich zu sehen!

Der Röstvorgang wird im nächsten Blog beschrieben.

Praktikum in Ruanda: Kaffeeplantagen: Von der Pflanze zum Kaffee.

Der zweite Teil meines Praktikums findet in der Starbucks-ähnliche Kaffeekette "Bourbon Coffee House" statt.

Die Besichtigung der Kaffeeplantagen, von denen der Kaffee für die "Bourbon Coffee House" Kette stammt, stellt ein weiteres Highlight des Praktikums dar.

Hier konnte ich am ersten Tag den Weg von der Kaffeepflanze bis zum fertigen Kaffee entdecken:

From crop to cup! Von der Pflanze zur Tasse 

Bourbon Coffee House hat Vertragsbauern (Kooperativen), die in 4 versch, Regionen Ruandas Kaffee anbauen.
Auf diesen, Kaffeeplantagen wird für die "Bourbon Coffee Houses" Arabica Bourbon Kaffee angebaut: Arabica ist der Name einer Kaffeesorte und neben der Sorte *Robusta" die am häufigsten angebaute Sorte der Welt.

 Wichtig für die Kaffeepflanze Pflanze Arabica und die Produktion für qualitativ hochwertige Kaffeebohnen sind

• ein guter, nährstoffreicher Boden mit richtigem pH Wert (leicht sauer - ca. 5-6)
• ein warmes Klima, mit wenigen Temperaturschwankungen und genug Feuchtigkeit

Laut den Aussagen der Ruandesen ist ihr Boden perfekt für Kaffeeanbau. Das angenehme, tropische Klima mit viel Niederschlag während des Jahres ist ebenfalls von Vorteil.

Ein weiterer Faktor ist die Menge: Durch die noch kleinen Strukturen und die verhältnismässig geringe Menge an Kaffee, der angebaut wird, kann Qualität geliefert werden.




Nach knappen 2 Stunden Autofahrt (und einer Busse von knapp 50 Dollar, wegen zu schnellem fahrens -60km/h anstatt den vorgegebenen 40km/h ) erreichten wir die Kaffeeplantagen der Vertrags-Kooperativen von Bourbon Coffee House in der südlichen Provinz von Ruanda: Muhanga District.

Kaffeeplantagen von 2 Bauern: die kleinen "Büsche" sind erst 2 Jahre alt: um wirklich Ertrag zu bekommen,
muss der Bauer noch ca. 2-3 Jahre warten.

Junger Kaffeestrauch

Hier sichtbar; die Blütenknospen die
bald aufspringen um zu blühen.

Ca, 10 jähriger Kaffeestrauch mit vielen noch unreifen "Kaffee-Kirschen" am Zweig

Sehr eindrücklich war die reife "Kaffeekirsche": In dieser "Kirsche" befinden sich jeweils zwei Kaffeebohnen: Die Frucht des Strauches: Diese kann man essen: sie schmeckt süsslich, ähnlich dem Geschmack einer Zwetschge. Die Süße des Fruchtzuckers gibt dann im Endeffekt die Süße im Röstaroma des Kaffees wieder, wurde mir erklärt.

Hier sind die 2 Kaffeebohnen schon erkenntlich

Die Kirschen werden nicht alle gemeinsam reif: Bauern pflücken sie nach und nach vom Strauch, sobald sie rot sind.

Im Hintergrund ist das Auto, in dem wir ankamen, sichtbar: ein Jeep-ähnliches Gefährt: Die Strassenbedingungen sind in dieser Gegend (Muhanga District) alles andere als tauglich für den Normalverkehr.

Teilweise wurden Brücken mir runden Baumstämmen gelegt, auf denen das Auto "Drüberbalancieren" musste, Ich selbst hielt dabei die Luft an und schloss die Augen ganz fest, Aber der Fahrer war gut! Er brachte uns stets sicher ans Ziel (!) .

Reife Kaffee.Kirschen

Die Frucht / die Kaffeebohne aus der reifen "Kirsche"

Nicht nur die Plantagen waren interessant, auch die Aussicht war phänomenal! 

Nach der Besichtigung der Plantagen ging es weiter zur Kaffee-Waschstation der Kooperative:

Diese Waschanlage wurde mithilfe Niederländischer Fördergelder gebaut und ist eine Art Hilfe zur Selbsthilfe. Sie wird vollständig von Ruandesischen Bauern verwaltet.

Auf diesen Gestellen werden die Kaffeebohnen nach Anlieferung ausgebreitet, kurz qualitativ begutachtet und danach gewogen. 

Wiegestation (leider derzeit ohne Waage, da in der Dry-Season keine
Erntezeit ist und somit kein Erntebetrieb
bei der Besichtigung stattfand)

Erste Waschung- und qualitatives Aussortieren

In diesem Becken, (wenn es mit Wasser gefüllt  ist), werden die gewogenen Kaffee-Kirschen gefüllt: die schweren sinken ab: Dies bedeutet, dass sie qualitativ hochwertig sind, die leichten, qualitativ minderwertigen, schwimmen an der Oberfläche und werden abgeschöpft- somit aussortiert.

Schäl-Maschine

Mit Hilfe dieser Maschine werden die Kirschen geschält, die Bohne kommt zum Vorschein. Hier wird ebenfalls nach Grösse und Gewicht der Bohnen separiert:

Fermentationsbecken

Fermentationsbecken

Ebenfalls mit Hilfe von Wasser werden die nach Qualitätsmerkmalen separierten Kaffeebohnen in verschiedene Fermentationsbecken transportiert.
Danach wird das Wasser abgelassen und es erfolgt eine 6 stündige "trockene Fermentation".
Anschliessend wird wieder Wasser hineingepumpt und es erfolgt eine weitere 12 stündige "nasse Fermentation".

Qualitativ minderwertige Kafeebohne

weitere Qualitätsauslese

Nach der trockenen und nassen Fermentation werden die Kaffeebohnen auf diese Gestelle ausgebreitet und Kaffeebäuerinnen sortieren per Hand ein letztes Mal qualitativ minderwertige Kaffeebohnen aus.

Trocknungsvorgang

Im nächsten Schritt werden die Kaffeebohnen auf das oben abgebildete Material (Kunststoff) gelegt, das auf für die Trocknung vorgesehenen Gestelle angebracht wird. Mit diesem Material werden sie auch zugedeckt und getrocknet. Dies kann 12 Stunden, oder aber auch 3-4 Tage dauern. Abhängig ist dies von der Jahrezeit und dem Klima.

Gestelle für die Trocknung

Anschliessend werden die Kaffeebohnen in Säcke gefüllt und im "Warehouse" bis zum Abtransport gelagert. Der noch ausstehende Röstvorgang wird in einem weiteren Blog beschrieben.

Lagerung der Kaffebohnen, bis sie zum Rösten abtransportiert werden

(Zur weitere Verarbeitung (dry treatment) - der trockenen Behandlung - werden die fermentierten Kaffeebohnen dann zu "Agro-Coffee-Ltd." gebracht. -aber dies dann genauer im nächsten Blogbeitrag)


Nationale Auszeichnungen bestätigen die Kooperative in ihrem Qualitätsbewusstsein:



und es macht die Bauern, die der Kooperative angehören, stolz auf ihr Produkt.

[1]

Der nächste Schritt ist die Zertifizierung mit dem "Fair Trade Label".
Die Kontrolle erfolgte bereits, in einigen Wochen, sollte die Bestätigung kommen, dass das Label nun auch auf dem Kaffee der Kooperative abgebildet werden darf!

Quellen: [1]https://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/1/1b/Fairtrade.png abgerufen am 29.08.2015