Sonntag, 19. Januar 2014

Erfahrungsbericht: Brotbackmischungen



Quelle: http://upload.wikimedia.org
/wikipedia/commons/b/b9/Basler_Brot
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Brotbackmischungen und die Verbindung mit "Lebensmittelwissenschaften" aus dem Studium.

Aufgewachsen bin ich, für die, die es nicht wissen, auf einem Bauernhof. Ich habe Dinge lernen und erfahren dürfen, die für viele Stadtkinder völlig fremd sind.
Auch haben meine Eltern viel Wert darauf gelegt, dass so vieles wie möglich "selber gemacht" wird.
Wir hatten Wald: Somit hatten wir Holz: Gekocht wurde mit einem Holzofen.
Wir hatten Milch, Eier, Fleisch.
Wir hatten zwar keinen Weizen, jedoch backte meine Mutter das Brot selber.
Diesen "Mehrwert" übernahm und integrierte ich in mein eigenes Leben: Auch in meinem Haushalt backe ich das Brot selber. Die Tiefkühltruhe, mein liebster Küchenfreund, macht es möglich, jeden Tag relativ "frisches" Brot zu haben, sofern ich es heiß aufbacke.

Quelle: http://www.bielmeier-hausgeraete.com
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Letztens waren mein Freund und ich in Deutschland. Und dort kaufen wir uns dann immer spezielle Dinge, die es vor Ort bei uns in Zürich nicht gibt: Diesmal sahen wir, dass eine Getreidemühle aus der dortigen Region Brotbackmischungen für traditionelle Regionale Brote anbietet.
Wir entschieden uns, diese auszuprobieren. Mit Brotbackmischungen hatte ich bisher keine Erfahrungen.
Wir kauften Kartoffelbrot und Vesperbrot (man erkennt vom Namen, dass es sich um süddeutsche Spezialitäten handelt).
Gestern probierte ich es aus: Kartoffelbrot. Ich mischte die vorgeschriebene Menge an Hefe hinzu, Salz und Wasser und knetete es wie immer zu einem schönen mittelfesten Brotteig,
Ic hstellte mich darauf ein, dass die Zeit der Gärdauer bis ich den Teig zum ersten Mal "zusammenschlage" 2-3 Stunden beträgt, bei Zimmertemperatur.
Nach einer Stunde ging ich in die Küche um mir etwas zu Trinken zu holen und ich sah, dass der Teig schon extrem an Volumen zugenommen hatte. Ich verstand die Welt nicht mehr. Das habe ich noch nicht gesehen. So schnell- wie geht das denn?
Ich kramte die Verpackung aus dem Mülleimer und suchte die Zutatenliste: Ich fand nichts unanständiges beigemischt... nur eine Variation verschiedener Mehle.
Ich formte das Brot, backte es.
Nach dem Backen war das Brot luftig-. so ein luftiges Brot hatte ich daheim noch nie selbst erhalten.
Es ist auch so, dass es durch die Grobporigkeit schneller austrocknet.
Ich dachte nach, an was es wohl liegen könnte, dass diese Backmischung, obwohl es auch nur Mehle enthält so eine Triebkraft besitzt, im Gegensatz zu meiner eigenen "Backmischung"- wenn ich versch, Mehle, die ich separat im Supermarkt erwerbe zusammenmische.
Quelle: http://i.onmeda.de/
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Plötzlich schoss es mir wie der Blitz: Lebensmittelwissenschaften: Aber klar! Es waren beigemischte Enzyme, die laut Lebensmittelgesetz NICHT DEKLARATIONSPFLICHTIG sind.
Diese Enzyme bewirken die höhere Triebkraft und führen zu diesem hohen Volumen. Da die Enzyme bei einer Temperatur von ca. 50°C inaktiviert werden, braucht der Hersteller sie nicht im Lebensmittel deklarieren. Deklarationspflichtig sind sie nur dann, wenn sie nicht inaktiviert werden, somit im verzehrfertigen Lebensmittel weiter wirken können.

Trick 17....


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